Ecco perché troppa istamina nei cibi fa male

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Richiamato dal Ministero un lotto di tonno a causa dell’istamina. Naturalmente prodotta dal nostro corpo, l’istamina può far male

Stavolta nel mirino dei tossicologi c’è il tonno: dopo l’allarme listeria in alcuni surgelati vegetali, si torna a parlare di sicurezza alimentare con un nuovo ritiro di tonno surgelato pinne gialle. Un lotto di questo prodotto è stato appena richiamato dal Ministero della salute a causa del rischio di un eccesso di istamina, una molecola presente anche nel nostro organismo, coinvolta nelle reazioni allergiche.

L‘istamina è presente nei cibi che assumiamo e in una persona sana viene  normalmente eliminata attraverso processi fisiologici. Ma il caso dell’istamina in eccesso del pesce è un esempio classico che può verificarsi spesso a causa della conservazione non ottimale del prodotto (una conservazione troppo a lungo oppure temperature non sufficientemente basse), ed è per questo che esistono dei limiti di legge dell’istamina.

È bene specificare che nel caso odierno si è trattato esclusivamente di un lotto di fette sottovuoto e surgelate di tonno a pinne gialle (marchio Nordic Seafood A/S Melega &Prini srl di Bolzano, che include due soli clienti all’ingrosso, tutte le informazioni del Ministero qui, prodotto dall’azienda Central Western Pacific in Indonesia).

Le ragioni per cui troppa istamina fa male risiedono nel fatto che questa molecola, coinvolta anche nella risposta allergica, è un mediatore chimico dell’infiammazione: tale sostanza è contenuta anche nei mastociti, cellule del tessuto connettivo, che a loro volta si legano alle immunoglobuline IgE, rilasciate nell’organismo in presenza di un’allergia.

Nel caso di una reazione allergica, dunque, nei mastociti, che si legano alle IgE, si innescano una serie di reazioni chimiche: uno degli effetti è quello della produzione di istamina. E quest’ultima, che media l’infiammazione, non ci fa bene, dato che provoca edema, ovvero gonfiore, anche molto grave, un sintomo tipico dell’allergia: ecco perché in questo caso si assume l’antistaminico.

Anche quando si effettuano i prick test allergologici cutanei per scoprire le allergie, si utilizza una piccola quantità di istamina come controllo positivoper comparare l’edema causato sulla pelle da questa sostanza con quello che può insorgere a causa di altre reazioni dovute a potenziali allergeni. Così, anche se assunta dall’esterno, l’istamina, se eccessiva, fa male. Ma normalmente, ad esempio per il nostro corpo, è un componente essenziale e fra l’altro, un ruolo meno noto dell’istamina è quello del neurotrasmettitore, ovvero di messaggero delle informazioni fra neuroni.

Ma non è il primo caso di eccesso di istamina nel tonno o in altri pesci. L’Efsa infatti, ha recentemente pubblicato un rapporto, richiesto dalla Commissione Ue, in cui ha analizzato alcuni casi di intossicazione da eccesso di istamina avvenuti in Italia, Spagna, Francia, Croazia e Danimarca relativi a surgelati a base di pesce. In generale, come si legge nelle conclusioni, uno dei fattori più importanti che possono influenzare la produzione di istamina nel pesce è la temperatura, per cui la presenza di un corretto congelamentoin tutte le fasi successive alla pesca, dalla produzione alla distribuzione, è essenziale.

 

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